Облгазета.ru: Кулинарная дипломатия

Чем удивляют кафе в уральских муниципалитетах? Рис. Максим Смагин

В каждом городе есть пара-тройка заведений общепита, которые местные жители не задумываясь называют в ответ на вопрос приезжего человека «А где у вас тут можно перекусить?». Журналисты «ОГ» выяснили, с чем связана популярность таких заведений и за какими уральскими рецептами едут со всей страны.

«Заверните с собой!»

В меню чебуречной в центре Красноуфимска две позиции, не считая напитков – пельмени и чебуреки. Такие, что за ними приходят и горожане, и жители района, которые приезжают в райцентр по делам, и командированные из Екатеринбурга, включая министров. В обеденное время очередь часто растягивается от кассы и до двери. Найти свободный столик – тот ещё квест, поэтому на кассе то и дело слышится: «Мне, пожалуйста, с собой!» Ежедневно «улетает» до 200 порций пельменей (порция стоит 80 рублей) и до 600 чебуреков (55 рублей за штуку).

Увидеть, как готовится кушанье, можно не отходя от кассы. На кухне посменно трудятся четыре повара. Заготовки не замораживают, а сразу отправляют в дело: каждый новый день – новая партия.

Заведение – одно из старейших в городе. С 1971 года в этом здании располагалось кафе «Отдых», затем оно стало относиться к тресту общественного питания. В 1992 году здание было передано в собственность работникам, в их числе была и нынешний руководитель заведения Вера Борисовна Никитина. Как рассказывает бухгалтер учреждения Светлана Леушканова, именно в это время кроме полюбившихся красноуфимцам чебуреков в меню появились пельмени.

– Работали сначала по книге рецептур, теперь готовим по технологическим картам, – говорит Светлана. – В секрете их не держим. Даже вывешивали их в уголке потребителя, но они оттуда почему-то быстро исчезают. А ещё перенимать опыт приезжают из других городов. Были, например, коллеги из Сочи и Барнаула – мы не отказывали.

Кроме посетителей, которые голосуют за кафе рублём, чебуречную высоко оценивают на региональном уровне. Заведение несколько раз удостаивалось грамот и благодарственных писем областного минагропрома, в том числе – за возрождение традиций русской кухни.

Секрет популярности, по мнению, Светланы – в том, что в продукции чебуречной нет ничего лишнего. Ещё один секрет – в умелых руках хозяюшек. Коллектив заведения остаётся неизменным на протяжении последних десяти лет. Самая опытная сотрудница, Валентина Григорьевна Сельнихина,работает поваром с момента открытия кафе «Отдых» – это почти полвека!

Чебуречная в Красноуфимске выглядит довольно скромно, но посетителей внутри – хоть отбавляй. Фото: Ольга Белоусова

400 вареников с редькой

*Село Мраморское Полевского ГО может похвастать тем, что за последние пять лет блюда местной кухни попробовали представители по меньшей мере 19 стран мира. Среди них – восемь зарубежных скульпторов, участвовавших в фестивале «Мраморная миля», а ещё дипломаты, делегаты из трёх городов-побратимов Полевского (Клатовы, Каннавия и Полоцк), художники, журналисты… Не каждый уральский город может таким похвастать!

Дело в том, что муниципалитет стремится развивать международные связи. И кулинарная дипломатия – один из способов их укрепить.

Зарубежных гостей потчуют в кафе при предприятии «Уральский мрамор» и в трапезной при Иоанно-Предтеченском храме (вырученные деньги идут на восстановление храма). В мае этого года, по случаю приезда большой делегации под руководством генерального секретаря Ассамблеи народов Евразии Андрея Бельянинова, староста храма Любовь Павловна Захарова вместе с мраморскими хозяюшками одних только  пельменей и вареников с редькой налепили 400 штук. Улетели все четыре сотни.

Мраморчане охотно делятся историями о том, как пытались накормить гостя-вегетарианца из Белоруссии, как делегаты с солнечного Кипра категорически отказывались есть «варёное тесто» (так окрестили пельмени), но уже через несколько дней уплетали блюдо за обе щеки и даже записали рецепт. Правда, в точности повторить его вряд ли получится – в Мраморском есть свои секреты.

– Изготовляются пельмени только вручную и с хорошим настроением. Подаются к столу с улыбкой и пожеланиям крепкого здоровья и благополучия, – объясняет глава территориального управления села Вера Нуфер. – Тесто замешивается на родниковой воде, а ещё главный принцип – не жалеть начинки. Всё, к слову, растёт на просторах родной земли – например, яблоки для сладкой выпечки собираем в саду при Иоанно-Предтеченском храме. А подаётся выпечка с настоем иван-чая, собранного тоже на полях села.

Писатели Наталья Паэгле и Вадим Осипов – на записи телевизионного интервью телекомпании «11 канал». Гости лепят вареники с редькой это – любимое местное блюдо. Фото: Ольга Белоусова

Тесто в цветах радуги

Пандемийные ограничения стали испытаниями для общепита по всей стране, и то, что в ноябре прошлого года в Ачите открылось новое семейное кафе, удивило горожан. Кафе, работающее под девизом «Чудеса создаются своими руками», быстро стало популярным. Ассортимент широкий (есть и супы, и салаты, и наггетсы), но ставку здесь делают на блюда из теста – выпечку, чебуреки и пельмени ручной лепки. Начинку и тесто для чебуреков и пельменей совершенствовали трижды, ориентируясь на отзывы посетителей. А пару месяцев назад традиционное русское блюдо заиграло новыми красками, причём в буквальном смысле. Ассортимент пополнился цветными пельмешками с куриным фаршем.

– Мы решили предложить новый взгляд на привычную еду. Разноцветное тесто мы получаем благодаря натуральным красителям – это куркума, шпинат, сок зелени и овощей, – рассказывает совладелица кафе Марина Обухова. - Позиционировали разноцветные пельмешки как блюдо для детей, но они очень нравятся и взрослым.

В Ачите можно попробовать разноцветные пельмени с натуральными красителями. Заведение активно работает с социальными сетями: снимки блюд вполне могут составить конкуренцию снимкам модных фуд-фотографов. Фото: Ольга Белоусова

Ставка на старину

Почти три десятилетия в Висиме (Горноуральский ГО) семейство Черемных радует земляков и гостей посёлка блюдами традиционной русской кухни. В их небольшом кафе можно отведать отменные пироги и блины, а к ним – узвар, приготовленный по старинному рецепту, но с дополнениями с местных лугов.

– Узвар отличается от компота тем, что сухофрукты нужно уложить в кипяток и вновь довести до кипения, но не варить. Так сохраняются его полезные свойства. Потом напиток настаивается. Причём чем дольше, тем он получается вкуснее. Обязательно добавляем мёд с собственной пасеки. Узвар хорош в любое время года: летом освежает, зимой витаминизирует, – рассказывает Инна Черемных.

Черемных готовят узвар из сухофруктов так же, как их предки-старообрядцы, поселившиеся в Висиме в старину. В ход идут фрукты, собранные в саду и засушенные на зиму – яблоки, груши, сливы. Однако старинный рецепт висимские умельцы обновили: они добавляют в напиток мелиссу и иван-чай. Нотки душистых трав делают вкус и аромат узвара неповторимым. Многие туристы, пообедав, просят у Инны Алексеевны и её дочерей рецепты блюд и запавшего в душу напитка. Так слава висимского узвара разлетается по всему региону.

Опубликовано в №180 от 29.09.2021 под заголовком «Все флаги в гости… на пельмени!»

Галина Соколова, Ольга Белоусова

Источник